30 Sep Umami & kokumi – over smaak en smaakbeleving
Issue #3 van More than Mayo magazine! Deze editie heeft als thema ‘Seaweed’.
Je vindt steeds een nieuw artikel hier op het blog. Hopelijk blijf je terugkomen voor meer!
Dit artikel gaat over hoe we smaak beleven.
Mmmm… champignons! Iiiieeeuw… koriander…!! Over smaak valt wel degelijk te twisten. Want onze smaak is zo persoonlijk als onze vingerafdruk. En mettertijd krijgen we een steeds rijker smaakpalet. Over smaak en smaakbeleving.
Hoe werkt smaak?
Vroeger leerde je dat specifieke delen van je tong de 4 smaken zoet, zuur, zout en bitter herkenden. Niks van waar, blijkt nu. Je hele tong speelt daarin een rol. Nog los van het feit dat we inmiddels meer dan 4 smaken kennen. Je tong zit vol smaakpapillen, die allemaal smaken waarnemen. Ook in het slijmvlies van het gehemelte en de keelholte hangen nog wat van die smaakpapillen rond. De hoeveelheid smaakpapillen verschilt per mens. Een van de redenen waarom mensen smaken anders beoordelen; de één kan goed tegen pittig eten, de ander helemaal niet.
Smaakbeleving is méér dan smaak
Het herkennen van smaken vindt plaats in de mond. Maar bij wat wij bedoelen met ‘smaak’ en ‘proeven’, de complete smaakbeleving, spelen alle zintuigen een rol en dit wordt geregeld in de hersenen. Allereerst ZIE je het eten; vaak herken je het en koppel je het meteen aan een herinnering. En anders gebeurt dat als je het RUIKT; reuk hangt het sterkst samen met herinnering. Er volgt een verwachting van de smaak. Dan breng je het naar je mond. Met je handen, lippen en/of je tong, VOEL je de consistentie en textuur. Bij het bijten en kauwen HOOR je geluiden die je hersenen informatie geven over wat je eet. Tijdens het kauwen komen geurstoffen vrij, die de neus oppikt. En via speeksel worden smaakstoffen getransporteerd naar de smaakpapillen. Je PROEFT je het eten. Alle signalen komen in de hersenen samen, ze worden gekoppeld en vormen gezamenlijk de totale smaakbeleving.
The brain regulates the tasting experience – image source: veldverkenners.be
Aangeboren, aangeleerd en uniek
Mensen hebben een aantal overeenkomstige aangeboren smaakvoorkeuren. Baby’s verlangen naar zoet en vet eten. De oermens deed dit ook; zoet eten is doorgaans rijp (word je niet ziek van) en vet eten bevat calorieën (nodig voor energie). Van bitter hebben we een afkeer, dat duidde heel vroeger al op onrijp of bedorven. Maar niet alleen onze gevoeligheid voor bitter neemt af met de jaren. En als we smaken voor ons 3e levensjaar vaak genoeg proeven, wennen we eraan en leren we ze meer te waarderen. Zo komt het dat we bijvoorbeeld spruitjes en koffie toch lusten. Smaakbeleving is uniek en persoonlijk. Niemand proeft of ervaart smaak zoals jij. Want niemand heeft evenveel smaakpapillen, ruikt op dezelfde manier of heeft dezelfde herinneringen als jij.
Umami
Na eeuwen met 4 smaken geleefd te hebben, kwam er begin deze eeuw ineens een smaak bij: umami. In het Japans betekent dit zoiets als ‘heerlijke smaak’, maar een wat preciezere beschrijving is ‘subtiele hartigheid’. Je proeft het in bijvoorbeeld – ja, daar is ‘tie weer! – zeewier, gefermenteerd voedsel, paddenstoelen of sojasaus. Maar ook in bepaalde groenten, zoals tomaat en groene asperge, en sommige theesoorten. In deze voedingsmiddelen zorgen van nature aanwezige aminozuren voor de umamismaak. Je kunt verschillende umamirijke producten combineren om een intensere smaaksensatie te krijgen. Dat kan prima, want umami is echt subtiel, dus moeilijker te onderscheiden dan de andere 4 smaken. Of je kunt de umamirijke voedingsmiddelen gebruiken om juist de andere smaken te versterken.
Scientist continue to discover new flavors – image source: doehler.com
Kokumi en koolhydraten
En de Japanners bleven maar onderzoek doen. Inmiddels hebben ze een 6e smaak ontdekt. Eigenlijk al in de jaren ’80 maar pas nu beginnen ook andere wetenschappers erin te geloven. Kokumi is geen op zichzelf staande smaak, het versterkt alleen andere smaken. Het Japanse woord verwijst naar ‘mondgevoel’. Kokumi beïnvloedt je smaakpapillen en draagt bij aan de smaakbeleving, aan het totale gevoel. Kaas, vet, vis, knoflook en uien bevatten kokumi. En daar houdt het niet op, want recent Amerikaans onderzoek zou aantonen dat ook koolhydraten een aparte smaak vormen. Tot nu toe rekenden we dat tot de categorie ‘zoet’, maar onderzoek onderbouwt dat dat niet klopt. Ook calcium en aminozuren worden aan smaaktesten onderworpen. Benieuwd hoeveel ‘smaken’ we over een paar jaar kennen!
★
Peter Klosse, hoogleraar smaak, heeft een model voor smaakstijlen ontwikkeld om smaak inzichtelijk en meetbaar te maken. Met het driedimensionale smaakstijlen model kun je je eigen smaakvoorkeuren nauwkeurig vaststellen en benoemen.
—
Umami & kokumi – on taste and the tasting experience
Mmmm… mushrooms! Iiiieeeuw … cilantro… ! Our taste is as personal as our fingerprint. Over time, we even got a richer palate. On taste and flavor.
How does taste work?
In the past you were taught that specific parts of your tongue recognize the four flavors: sweet, sour, salty and bitter. Well, turns out that’s not true. Your whole tongue plays a role there. Let alone the fact that we now know more than 4 flavors. Your tongue is full of taste buds that perceive flavors. The amount of taste buds varies per person. Some have few, some have a lot. That’s one of the reasons why people judge taste differently; some love spicy food, others physically can’t stand it.
The tasting experience is more than just taste
Your mouth recognises flavors. But when we talk about ‘taste’, we refer to the tasting experience, where all senses come into play. This is regulated in the brain. First you SEE the food; you recognize it and directly connect it to a memory. Or do so when you SMELL the food, because smell has the strongest connection with memories. You’ll get expectations on the taste. When you pick the food up and take it to your mouth, your hands, lips and/or tongue FEEL the consistency and texture. While biting and chewing you HEAR sounds that provide your brain with information about what you’re eating. When you chew scents get released and move up the nose. And flavors are transported via the saliva to the taste buds. You TASTE the food. All these signals come together in the brain, where they are linked to each other and form the overall taste sensation that you experience.
A lot of research is being done to understand the tasting experience – photo credits: More than Mayo
Congenital, acquired and unique
People have a number of similar innate preferences when it comes to taste. Babies crave sweet and fatty foods, just like our ancestors. Sweet food is usually ripe (so you don’t get sick) and fat food contains calories (needed for energy). We all have a natural aversion to bitter, which – back in the very early days – indicated unripe or spoiled. Not only does our sensitivity to bitter decrease with age. Also, when we taste different flavors before we are 3 years old, we get used to them and learn to appreciate them more. This is why we do eat Brussels sprouts and drink coffee, in spite of their bitterness. The tasting experience is unique and personal. Nobody tastes or experiences taste like you do. Because nobody has the same amount of taste buds, smells the same way or has the same memories as you have.
Umami
For centuries our truth was that there are four flavors. Early this century, a fifth taste was added: umami. In Japanese it means something like ‘delicious taste’, but a more suitable description is ‘subtle savory’. You taste it for example – yes, here it is again! – seaweed, fermented foods, mushrooms or soy sauce. But also in certain vegetables such as tomato and green asparagus, and some teas. These foods contain natural amino acids which provide the umami taste. You can combine different umami-rich foods to get a more intense flavor sensation. Umami is a very subtle flavor, and therefor difficult to distinguish from the other four. Or you can use the umami-rich foods to enhance and bring out other flavors.
Umami is the fifth taste, kokumi the sixt, which one will be next? – image source: theaterkantoor.nl
Kokumi and carbohydrates
The Japanese kept doing their research. Now they have discovered a sixth flavor. Well, actually they found it already back in the 80’s but only now other scientists are starting to believe it exists. Kokumi is not an isolated flavor, it only enhances other flavors. The Japanese word ‘kokumi’ refers to ‘mouth feel’; the way food feels in your mouth. Kokumi affects your taste buds and adds to the tasting experience; to your overall feeling about the food. Cheese, fat, fish, garlic and onions contain kokumi. And it does not stop there, because recent US survey shows that carbohydrates constitute a distinct flavor. Until now, we thought they belong in the category ‘sweet’, but research doesn’t support that. Also, calcium and amino acids are subjected to taste tests. So many more ‘flavors’ to discover!
★
Peter Klosse, professor of taste, has developed a model that distinguishes flavor styles to make taste transparent and measurable. With this three-dimensional flavor styles model you can accurately identify and name your own taste preferences.