28 Jul Kop tot staart, nose to tail

Issue #2 van More than Mayo magazine! Deze editie heeft als thema ‘Steak’.
Je vindt steeds een nieuw artikel hier op het blog. Hopelijk blijf je terugkomen voor meer!
Dit artikel gaat over het verwerken van het hele dier: kop tot staart.

Het voeden van de toenemende wereldbevolking gaat nogal een probleem worden, dus een beetje zuinigheid lijkt tegenwoordig op zijn plaats. Misschien moeten we wel net zoals vroeger een dier weer helemaal gebruiken. Alles opeten, van kop tot staart; nose to tail.

Gruwel of heel gewoon?

Zoals je misschien gelezen hebt in het interview in issue 1, is uw auteur een slagersdochter. Dus, ‘back in the days’ kwamen er bruine bonen met lever, ragoût met tong en ‘zondagse soep’ met niertjes op tafel. Lekker! Maar als je wat ouder wordt, merk je dat heel veel mensen ervan gruwelen. Ja, óók als ze het nog nooit gegeten hebben. Een beetje zoals Nederlanders ook reageren op het eten van sprinkhaan, cavia of gordeldier. Terwijl het jaren geleden – toen we vlees nog op waarde wisten te schatten? – heel gewoon was.

Liver dish – image source: boroughmarket.org.uk

Wat je van ver haalt is vreemd genoeg lekker

Tegenwoordig koken nog maar heel weinig mensen met bloed of organen. Niet alleen omdat er in ons land strenge regels zijn voor de verkoop of omdat het als ‘vreemd’ ervaren wordt, maar ook simpelweg omdat nieuwe generaties niet weten hoe het moet. Ook chefs. Alleen de kalfszwezerik verschijnt in Nederland nog wel eens op de kaart. De Schotten gebruiken nog wel orgaanvlees in hun specialiteit Haggis. En de Fransen zijn nog steeds verzot op niertjes. Ondergetekende maakte enige tijd geleden risotto met kippenlevertjes. Het was serieus verrukkelijk.

Nose to tail als uitgangspunt voor eetbeleving

In Londen vinden we een echte liefhebber van orgaanvlees: Fergus Henderson. Eigenaar van prijswinnend en hooggewaardeerd restaurant St. John in Londen. En auteur van de boeken ‘Nose to Tail Eating’, ‘Beyond Nose to Tail’, ‘The Complete Nose to Tail’ en ‘The Wole Beast’. Je begrijpt ‘m: ‘Nose to tail’ is zijn ‘ding’, het is zijn aanpak van koken en de beleving van eten. Het is volgens hem dé manier om voedsel te benaderen; met enorme waardering voor alles wat een dier biedt.

Traditie maakt delicatesse

Het is denk ik vooral een kwestie van gewoonte en houding. Als je van kinds af aan gewend bent om iets te eten, dan vind je het heel gewoon om dat te eten. Of het nu cavia is of lever. Uiteraard moet het wel goed bereid en lekker zijn; alleen dan houd je er een positieve herinnering aan over en wordt het wellicht zelfs een delicatesse voor je. Goede ervaringen stimuleren een positieve houding. Mis je die en ben je inmiddels volwassen? Dan is een open mindset ontzettend belangrijk.

★

Quote tijdens de borrel op de Food Inspiration Days 2015: “Mmmm… lekker en heel zacht! Wat is het?” Ik: “kalfshersens”. Zij: ?

—

Nose to tail

Feeding the growing world population is going to be quite a problem, so a bit of frugality today seems in place. Maybe we should be eating the whole animal again, just like in former times. Using everything, from nose to tail.

Horror or ordinary?

As you might have read in the interview in issue 1, your author is a butcher’s daughter. So, back in the days brown beans with liver, ragout with tongue and soup with kidneys were on the menu. Yum! But as you get older, you notice that a lot of people look at these foods with horror. Yes, even if they’ve never eaten it, ever. A bit like how the Dutch react to eating grasshopper, guinea pig or armadillo. While years ago – when we valued meat? – eating these foods was very ordinary.

Bone marrow dish – image source: thegastrognome.com

Strangely delicious

Today very few people cook with blood or organs. Not only because there are strict rules (in the Netherlands there are) for selling offal or people think it’s weird, but also because new generations don’t know how to prepare them. Even chefs. In the Netherlands only sweetbreads appear on the menu once in a while. The Scots still use offal in their specialty Haggis. And the French are fond of kidneys. A while ago, yours truly cooked up a risotto with chicken livers. It was seriously delicious.

Nose to tail as approach for the dining experience

In London we find a true offal lover: Fergus Henderson. Owner of award-winning and highly rated restaurant St. John in London. And author of the books “Nose to Tail Eating’, ‘Beyond Nose to Tail’, ‘The Complete Nose to Tail’ and ‘The Wole Beast’. Not hard to guess, nose to tail’is his’ thing’ ;-) It’s his approach to cooking and the dining experience as a whole. He believes it is the best way to approach food; with tremendous appreciation for all that an animal offers.

Tradition turns into delicacy

I think it is mainly a matter of habit and attitude. If you are accustomed to eat something as a child, you’ll find it quite normal to eat that. Whether it is guinea pig or liver. Obviously it must be well prepared and tasty, only a positive remembrance will make you eat it again and perhaps it even turns into a delicacy to you. Good experiences foster a positive attitude. Do you lack those experiences and are you an adult now? Then you’ll have to keep your mind open.

★