Labelling the ketchup bottles - interview The Ketchupfactory / De Ketchupfabriek - www.morethanmayo.com/interview-ketchupfabriek

Interview De Ketchupfabriek

Ketchup is misschien wel de bekendste rode saus ter wereld. Heel lekker bij steak ook :-) In het Zeeuwse Graauw maken twee gepassioneerde ondernemers handgemaakte ketchup naar eigen recept. Mét lokale groenten en zónder kunstmatige toevoegingen. We nemen een kijkje in ‘De Ketchupfabriek’.

Wie zijn jullie en vanwaar de voorliefde voor ketchup?

Patrick Keizer, alias ‘De ketchupmaker’. Ik ben hobbykok en autodidact grafisch vormgever. Samen met mijn vrouw Lineke run ik de Ketchupfabriek. Ik kook de ketchup en ontwerp de verpakking en andere communicatieuitingen. Lineke, ook wel bekend als ‘De vrouw van de ketchupmaker’, houdt zich binnen het bedrijf bezig met de organisatie, planning en contacten. En ze voorziet de flessen ketchup van etiketten. Daarnaast werkt Lineke ook nog als management ondersteuner buiten de fabriek.

Ik kook dus heel graag en maak regelmatig verschillende sauzen zoals mayonaise en mosterd. Dat zijn vrij basale sausen, niet al te ingewikkeld om te maken. Ketchup is wat complexer en ik vond het een uitdaging om me daaraan te wagen. Daar komt bij dat ik industrieel geproduceerde ketchups maar heel weinig met (de smaak van) tomaten te maken vind hebben, je proeft voornamelijk zuur (azijn) en zoet (heel veel suiker). En ketchup is heel veelzijdig: je kunt het gebruiken als tafelsaus, maar ook als basissaus in de keuken, zoals ketchup ooit was bedoeld. Wist je trouwens dat je in het Verenigd Koninkrijk nog steeds ‘Mushroom ketchup’ kunt kopen? Dat is een ketchup gemaakt van paddenstoelen, zonder verdikkingsmiddelen, die als basis voor andere bereidingen dient.

Wat komt er allemaal uit jullie Ketchupfabriek?

Op dit moment maak ik 5 verschillende ketchups op basis van hele tomaten: Ketchup Klassiek, Polderketchup (met chipotle), Mosterdketchup (met zelfgemaakte mosterd), Zomerketchup (met verse munt en chipotle) en Zouterik (met Zeeuwse zeekraal). We begonnen in augustus 2013 met 1,5 kilo tomaat en een opbrengst van 4 flessen. In 2015 verlieten een kleine 12.000 flessen de fabriek. Allemaal handgemaakt met lokale en regionale ingrediënten. Zonder onnodige toevoegingen. Onze ketchup bevat bijvoorbeeld fors minder suiker (10,5 gram per 100 gram) en zout (0,7 gram per 100 gram) dan industrieel geproduceerde ketchup. Ter vergelijking: Heinz ketchup bevat 22,8 gram suiker en 1,8 gram zout per 100 gram. Op onze facebookpagina vind je een vergelijking met andere merken.

Tomatoes for the ketchup - interview The Ketchupfactory / De Ketchupfabriek - www.morethanmayo.com/interview-ketchupfabriekTomatoes for the ketchup – photo credits/copyright: Lode Greven

En De Ketchupfabriek doet méér: op 6 en 7 mei vond in Terneuzen ‘Van Die Dingen Die Gebeuren’ plaats. Ons eigen foodfestival! We organiseerden het festival en stonden er zelf met onze eigen bus, waaruit we Zeeuwse Hotdogs serveerden. Daarnaast stonden er nog vijftien andere mobiele keukens uit heel het land en waren er workshops voor kinderen en verschillende regionale bandjes. Zo’n 5.000 à 6.000 bezoekers mochten we die twee dagen verwelkomen, echt te gek. Het foodfestival is zo goed ontvangen en we hebben er zelf zoveel plezier aan beleefd, dat we het in het voorjaar van 2017 opnieuw gaan organiseren. We hebben zelfs al een wachtlijst van mobiele keukens die volgend jaar mee willen doen!

Hoe is de Ketchupfabriek ontstaan? Waarom ben je ooit begonnen?

In 2006 richtte ik mijn eigen grafisch bureau op. Met dat bedrijf maakte ik een veelheid aan grafische uitingen en foto’s in opdracht. In de loop der jaren kwamen er steeds meer grafisch vormgevers op de markt. En werden steeds meer (bijna) gratis sjablonen voor websites, flyers en logo’s online beschikbaar. Iedereen kon ineens ‘grafisch vormgeven’. In die drukke, veranderde markt zochten we een manier om ons te onderscheiden en om tegelijk de veelgestelde vraag ‘Wat doet een grafisch vormgever eigenlijk?’ te beantwoorden. Zo kwamen we in de zomer van 2013 op het idee om een merk te creëeren. Maar ja, wát voor merk? Konden we onze liefde voor koken en sauzen niet als uitgangspunt nemen? Ik ben toen gaan rondkijken wat er al op de markt was: ambachtelijke mayonaises en mosterdvarianten waren er genoeg, maar ketchup nog niet (ik weet nu waarom: het is een zéér arbeidsintensieve klus ;-) In De Ketchupfabriek kwam alles samen: alle facetten van grafische vormgeving, communicatie en koken. Heel gaaf!

Hoe geautomatiseerd is de fabriek?

We maken nog net niet zelf vuur, maar voor de rest doen we echt alles met de hand. Om 8.00 uur ‘s ochtends begin ik met het schoonmaken van de tomaten, paprika, pepers, selderij en uien. Deze groenten koken anderhalf uur, waarin ze lekker zacht worden. Nadat ik de selderij uit de pan heb gehaald, maal ik de tomaten fijn en haal ik de ketchup door een grote passe-vite (roerzeef). Ik breng de ketchup op smaak met mijn kruidenmixen, wat suiker en zout. Dan moet de ketchup zo’n 4 tot 5 uur inkoken. In de tussentijd maak ik de spoelkeuken schoon en spoel ik de flessen. Ik vul ik de flessen heet af; gemiddeld zo’n 75 flessen ketchup per dag, waarvoor ik zo’n 30 kilo tomaten gebruik. Na het koken en afvullen maak ik de werkkeuken schoon en stempel ik de etiketten met de productiedatum. Lineke voorziet ’s avonds de afgekoelde flessen van hun etiket. In onderstaande video krijg je een beeld bij hoe wij onze ketchup maken:

Video: how ketchup is made by hand at The Ketchupfactory 

Wat maakt de ketchup van De Ketchupfabriek onderscheidend?

We gebruiken lokale en regionale ingrediënten en proberen zoveel mogelijk op duurzame of biologische wijze geteelde groenten te gebruiken. De tomaten en paprika’s komen uit de duurzaam verwarmde kassen in Westdorpe. We gebruiken tomaten die te afwijkend zijn voor de veiling, maar prima voor onze ketchup, waarmee we verspilling helpen verminderen. Ook de selderij is duurzaam geteeld en komt uit Absdale. De rode ui is van onze ‘achterboer’: vanuit onze fabriek kijken we op de schuren van zijn landbouwbedrijf. De rode peper komt uit het Westland en de knoflook uit Noord-Holland. We maken de ketchup verder volgens de ‘keukenkastjesfilosofie’. Dat betekent dat we alleen maar ingrediënten gebruiken die iedereen in zijn keukenkastje kan hebben staan. We gebruiken geen verdikkingsmiddelen, geen kunstmatige geur- en kleurstoffen, geen e-nummers en geen conserveringsmiddelen.

We vinden het belangrijk om voedsel weer begrijpelijk te maken, daarom staan ook alle gebruikte ingrediënten helemaal uitgeschreven op het etiket. Want zeg nou zelf, om een etiket van een door de industrie geproduceerd voedingsmiddel te begrijpen moet je bijna scheikundig geschoold zijn. Ook willen we mensen bewust maken van ‘het ketchupseizoen’. Ook tomaten zijn seizoensproducten, onze lokale tomaten worden van maart tot november geteeld. Eind oktober, begin november worden de laatste tomaten geoogst. Dan neem ik zoveel mogelijk tomaten af en sla die koel op. Tot eind november kan ik dan nog ketchup koken en dan zijn de tomaten op. Het kan dus dat in februari de ketchup helemaal uitverkocht is en je tot eind maart moet wachten op de ketchup van het nieuwe seizoen. Doordat we dit vertellen en uitleggen vinden onze klanten dit volstrekt logisch.

Cooking tomatoes for the ketchup - interview The Ketchupfactory / De Ketchupfabriek - www.morethanmayo.com/interview-ketchupfabriekCooking tomatoes – photo credits/copyright: Lode Greven

Hoe vertellen jullie het verhaal van De Ketchupfabriek?

Dat doen we voornamelijk via onze website en via Twitter en Facebook. Vooral onze facebookpagina heeft een groot bereik, inmiddels al meer dan 1.600 volgers. We vertellen het verhaal beeldend: we werken veel met foto’s, ondersteund door begrijpelijke teksten. Bij elke ketchup ontwerpen we een flyer die met steekwoorden het product uitlegt. Ook staat er een boekje op onze website, waar mensen inspiratie uit kunnen halen: ‘Stamppot & ketchup’. En je proeft onze visie natuurlijk terug in de smaak van onze ketchup!

We gaan vaak naar buiten met De Ketchupfabriek. We staan regelmatig met onze kraam bij winkels die onze ketchup verkopen of op festivals. Daar laten we mensen de ketchup proeven en kunnen we zelf ons verhaal vertellen. Dat werkt erg goed. Van 18 tot en met 24 juli gaan we iets heel tofs doen: we openen dan in de Markthal in Rotterdam, bij de Wereld van Smaak, De Ketchshop: onze tijdelijke fabriekswinkel waar we mensen kennis laten maken met onze ketchup. De Ketchshop is de enige winkel in Nederland die alleen maar handgemaakte ketchup verkoopt, en niets anders. Ook kun je hier terecht voor recepten met ketchup. Na 24 juli gaat de fysieke winkel dicht, maar De Ketchshop online blijft natuurlijk gewoon open.

Wat zijn jullie wensen voor de toekomst van De Ketchupfabriek?

We willen met De Ketchupfabriek op een kalme, organische wijze groeien en steeds meer mensen kennis laten maken met onze ketchup. We werken toe naar het punt dat we ergens een groter (fabrieks)pand kunnen openen waar we jongeren van bijvoorbeeld praktijkscholen het ketchupmaken kunnen leren. Ook dan nog blijven we trouw aan onze werkwijze: nog steeds maken we de ketchup dan met de hand, met lekker veel hele tomaten, met regionale ingrediënten en zonder kunstmatige toevoegingen.

Meer info: www.deketchupfabriek.nl

Interview with The Ketchup Factory

Probably the most famous red sauce in the world: ketchup. Goes very good with steak too :-) In Graauw, a little town in the province of Zeeland, two passionate entrepreneurs create their own handmade ketchup. With local veggies and no artificial additives. Let’s have a look in ‘The Ketchup Factory’!

Who are you and why this passion for ketchup?

I’m Patrick Keizer, a.k.a. ‘The ketchupmaker’. I am a home cook and self-taught graphic designer. Together with my wife Lineke I run The Ketchup Factory. I cook the ketchup and design the packaging and other communications. Lineke, also known as ‘The ketchupmaker’s wife’ is occupied with the organization, planning and contacts. And she labels the ketchup bottles. Next to that, she works as a management assistant outside our factory.

I cook a lot and I often make sauces like mayonnaise and mustard. Those are pretty basic, not too complicated. Ketchup is more complex, more of a challenge to me. Moreover, I think industrially produced ketchups have very little to do with (the flavour of) tomatoes: mainly, what you taste is sour (vinegar) and sweet (lots of sugar). And ketchup is very versatile: you can use it as a table sauce, as well as a basic sauce in the kitchen, like ketchup was once intended. Did you know that in the UK you can still buy Mushroom ketchup? That is a ketchup made of mushrooms, which serves as a basis for other preparations.

Fresh veggies for the ketchup - interview The Ketchupfactory / De Ketchupfabriek - www.morethanmayo.com/interview-ketchupfabriekFresh local veggies – photo credits/copyright: Lode Greven

What comes out of your Ketchup Factory?

At this point I make 5 different ketchups with whole tomatoes: Ketchup Classic, Polder Ketchup (with chipotle), Mustard Ketchup (with homemade mustard), Summer Ketchup (with fresh mint and chipotle) and Zouterik (with glasswort). We started in August 2013 with 1.5 kilos of tomato and a yield of 4 bottles. In 2015 12,000 bottles left our factory. All handmade using local and regional ingredients and without unnecessary additives. For example: our ketchup contains significantly less sugar (10.5 grams per 100 grams) and salt (0.7 grams per 100 grams) than industrially produced ketchup. In comparison, Heinz ketchup contains 22.8 grams of sugar and 1.8 grams of salt per 100 gram. On our Facebook page you can find a comparison with other brands.

And The Ketchup Factory does more: on May 6 and 7 of this year we organized our own food festival. At the event we served hotdogs from our own van. Furthermore about fifteen other mobile kitchens from across the country served delicious food and there were workshops for children and several regional bands. We welcomed 5,000 to 6,000 visitors those two days, awesome! The food festival was a big succes so we’re doing it all again in the spring of 2017. We already have a waiting list of mobile kitchens that want to participate next year!

How and why did you start out with The Ketchup Factory?

In 2006 I founded my own graphic design agency. I made a graphic designs and commissioned photos. More and more graphic designers came on the market over the years. And more and more (nearly) free templates for websites, flyers and logos came available online. Suddenly everyone could be a ‘graphic designer. In this crowded market full of significant changes, we were looking for a way to distinguish ourselves. So we came up with the idea to create a brand. But, what brand? What if we’d take our love for making sauces as a starting point? I started to look around; there were a lot of traditional mayonnaise and mustard varieties on the market. But not ketchup… (I now know why: it’s very labor-intensive ;-) In The Ketchup Factory everything came together: all aspects of graphic design, communication and cooking. We love it!

Is the factory in any way automated?

No, not at all. Okay, maybe we use a stove and don’t make fire ourselves, but everythig else is done by hand. At 8:00 am I start cleaning the tomatoes, peppers, celery and onions. I cook them for about an hour and a half until they’re soft. I take the celery from the pan, I blend the tomatoes and I put them through a large food mill. I add my spice mixes, some sugar and salt. The ketchup then needs 4 to 5 hours back on the heat, to reduce. In the meantime I clean the utility room and I rinse the bottles. I fill the bottles while the ketchup is still hot. That’s an average of 75 bottles of ketchup a day, for which I use about 30 kilos of tomatoes. After cooking and filling I clean the kitchen and stamp the labels with the date of manufacture. In the evening, Lineke labels the cooled down bottles. In the video (in Dutch) above, you see how we make our ketchup.

Labelling the ketchup bottles - interview The Ketchupfactory / De Ketchupfabriek - www.morethanmayo.com/interview-ketchupfabriekLabelling the ketchupbottles – photo credits/copyright: Lode Greven

What makes ketchup from The Ketchup Factory stand out?

We use local and regional ingredients and try to use sustainable or organically grown vegetables as much as possible. Tomatoes and peppers come from sustainably heated greenhouses in a village nearby. We use tomatoes that are too variant for auction, but perfectly fine for our ketchup. This way we help reduce food waste. The celery, red pepper and garlic also come from within the region. The red onion comes from our farmer-neighbour. Besides that, we work according to our ‘kitchen cabinet philosophy’. That means we only use ingredients that everyone could have in his cupboard. We use no thickeners, no artificial flavors or colours and no preservatives.

We think it’s important to understand what you’re eating, therefore all ingredients are fully issued on the label. Because really, you have to be a chemist to understand a foodlabel nowadays. We also want to make people aware of ‘the ketchup season’. Tomatoes are seasonal products. Our local tomatoes are grown from March to November. In late October or early November, the last tomatoes are harvested. At that point I buy as many tomatoes as possible and store them cool. This way I can cook ketchup until the end of November. So it is possible that the ketchup will be sold out in February and you have to wait until the end of March for new ketchup. Because we tell and explain this to our customers, this makes sense to them.

How do you tell the story of The Ketchup Factory?

Mainly via our website and via Twitter and Facebook. Especially our Facebook page has a large audience, more than 1,600 people follow us. We tell our story visually: we use a lot of photography and we add short, comprehensive texts to them. For each ketchup we design a flyer that explains the product in simple keywords. There also is a booklet on our website, wich inspires people to combines mashed potato dishes with ketchup. And of course the taste of our ketchup reflects our vision perfectly!

At a regular basis we set up our stall or van at the store of a dealer who sells our ketchup or at festivals. This way people can taste the ketchup and we can tell our story ourselves. That works very well. From July 18 to 24 we’re even opening a real store in the Markthal Rotterdam! This real life Ketchshop will be our temporary factory store, where people can get to know our ketchup. This will be the only store in the Netherlands that sells handmade ketchup, and nothing else. After July 24 the pop-up store will be closed, but the online Ketchshop stays open.

What do you wish for the future of The Ketchup Factory?

We want The Ketchup Factory to grow in a calm, organic way, and let more and more people become acquainted with our ketchup. We are working to the point that can open a larger (factory)building where we can learn young students to make ketchup. Even when we grow, we remain true to our approach: we’ll always make the ketchup by hand, with lots of whole tomatoes, local ingredients and no artificial additives.