19 Jul Foodtrend: roken

Issue #2 van More than Mayo magazine! Deze editie heeft als thema ‘Steak’.
Je vindt steeds een nieuw artikel hier op het blog. Hopelijk blijf je terugkomen voor meer!
Dit artikel gaat over een van de oudste conserveringsmethoden, die weer helemaal ‘hot’ is.

‘Alles van waarde is bederfelijk’ staat boven de ingang van het Nederlandse online foodmuseum. En zo is het. Al sinds mensenheugenis proberen we ons waardevolle voedsel te conserveren. Technische ontwikkelingen brachten ons daarvoor steeds nieuwe mogelijkheden. Maar nu beleven oude conserveringsmethoden – zoals roken – juist een heuse revival.

Conservering cavemanstyle

Al zo lang de mens vlees eet – en dat is lang, concludeerden we in dit artikel – probeert hij zijn voedsel langer te bewaren. Want ja, als je als lucky caveman thuis komt met een grote vangst is het behoorlijk zonde als het overschot bederft. En als je een rijk seizoen hebt, leg je graag een voorraad aan om te overleven in schaarser tijden. Toen de mens zich ging settelen, ging handelen en hij de productie kon opschalen werd houdbaarheid van voedsel nog belangrijker. Roken, pekelen, inleggen, konfijten en fermenteren zijn traditionele methoden die gebruikt werden om voedsel te conserveren.

Beef jerky – image source: smokingmeatforums.com

Langere houdbaarheid

Conserveren is eigenlijk ‘in goede conditie bewaren’. Je maakt de condities voor een product zodanig dat het langer houdbaar en consumeerbaar wordt. Je zorgt eigenlijk dat een product niet wordt aangetast door bacteriën en schimmels, want die veroorzaken bederf. Voedsel kan op 2 manieren geconserveerd worden: alle bacteriën te doden en het product zodanig afsluiten, zodat er geen nieuwe besmetting ontstaat. Of het product opslaan in een omgeving of verpakking waarin bacteriën en schimmels niet gedijen. Naast de traditionele conserveringsmethoden hebben we nu ook technieken als koelen, vriezen, pasteuriseren, steriliseren en vacumeren om dit te doen.

Signature conservering

De moderne technieken tasten de smaak en textuur van voedsel niet aan. Traditionele methoden doen dat wel en dat is juist wat chefs en productontwikkelaars tegenwoordig omarmen. Door een voedingsmiddel in te leggen, te fermenteren of te roken maken ze er hun eigen unieke product of gerecht van. Conservering zoals ‘in the old days’ is weer helemaal terug. Vooral roken is populair. Bij roken leg je een voedingsmiddel in de rook van smeulend hout, waardoor je versneld water aan een voedingsmiddel onttrekt. In zo’n droge omgeving kunnen bacteriën en schimmels niet groeien. Tegelijk krijgt het product een lekkere rooksmaak. Daar kan een chef zijn signatuur aan geven.

Smoked pork – image source: burninlovebbq.com

Wel rook, niet altijd vuur

Naast vis en vlees kennen we ook gerookte kaas of bijvoorbeeld thee. Verschillende producten vragen om een verschillende manier van roken. Koud roken is voornamelijk een conserveringsmethode. De temperatuur blijft onder de 25°C, waardoor het product niet gegaard wordt. Waar rook is, is dus niet altíjd vuur ;-) De rook die doordringt in het voedingsmiddel zorgt voor bescherming tegen bacteriën. Bij warm roken wordt het product wel gegaard en eigenlijk is het het lekkerst om dit direct na het roken te eten. Het garen gaat langzaam op een temperatuur van ca. 95 tot 120 °C. Het rookaroma heeft zo de tijd om in het product te trekken. Bij beide technieken is de keuze van de houtsoort van belang. Eik, pecan, esdoorn, hickory, kersen- of appelhout, ze geven allemaal een eigen smaaksensatie aan een gerecht.

—

Foodtrend: smoking

‘Everything of value is perishable’ the sign over the entrance of the Dutch online food museum says. And that is very true. Since forever we try to preserve our precious food. Technical developments brought new possibilities to do so. But now old conservation methods are making a true comeback.

Conservation cavemanstyle

As long as humans have been eating meat – and that’s a long time, we concluded in this article – they have tried to preserve it. Imagine, if you were a lucky caveman who came home with a big catch, you didn’t want to wast the surplus of your food. And if you had a rich season, you’d want to stock your food to survive in times of scarcity. When humans settled, started trading and were able to scale up production, preservation became more and more important. Smoking, brining, pickling and fermenting are traditional methods that were used to preserve food.

Smoked beef – image source: smoking-meat.com

Keep it good

Preservation is ‘to keep someting in good condition’. You basically ensure that a product is not affected by bacteria and fungi, the micro-organisms that are responsible for decay. Food can be preserved in 2 ways: by killing all the bacteria and seal the product. Or by storing the product in an environment or package in which bacteria and fungi can’t grow. Besides the traditional conservation methods we now have techniques like cooling, freezing, pasteurization and sterilization to do this.

Signature conservation

The modern techniques do not affect the taste and texture of food. Traditional methods do affect this and that is exactly what chefs and product developers embrace today. By fermenting or smoking the food they make their own unique product or dish. Conservation ‘old style’ is back. Especially smoking is popular. With this method you lay food in the smoke of smoldering wood. By doing so water is withdrawn from it. Bacteria and fungi can’t grow in such a dry environment. At the same time the product gets this nice smoky flavor. A flavour the chef detemines. A great way to create a signature dish.

Smoked fish – image source: salemspice.com

Smoke, but not always fire

Besides fish and meat, we nowadays also have smoked cheese or for example tea. Different products require different ways of smoking. Cold smoking is primarily a preservation method. The temperature remains below 25 °C and the product is not being cooked. So where there’s smoke, there isn’t always fire ;-) The smoke that penetrates the food, protects it against bacteria. Hot smoking will cook the product and actually it is best to eat it immediately after smoking. The cooking goes slowly at a temperature of about 95 to 120 °C. The smokey flavor has all the time to get into the product. For both techniques, the choice of wood is important. Oak, pecan, maple, hickory, cherry or apple wood all add a different taste to a dish.